Küchenchef Micha Schäfer vom Restaurant Nobelhart & Schmutzig

Im Berliner Restaurant Nobelhart & Schmutzig wird Sterneküche „brutal lokal“ interpretiert. Im Gespräch mit Christoph Scheld verraten Inhaber Billy Wagner und Küchenchef Micha Schäfer, was Essen mit Klima zu tun hat und wie und warum Gastronomie politisch sein kann.

Essen, was auf den Tisch kommt

Wagner und Schäfer sprechen in „hr-iNFO – Das Interview“ über ihr höchst „politisches“ Verhältnis zum Essen. Wo alles ständig verfügbar sei, werde das Lokale zum Besonderen, erklärt Wirt und Sommelier Wagner. Durch die Globalisierung seien fast alle Lebensmittel jederzeit verfügbar. „Gut zu essen ist kein Problem mehr. Essen kann so gut sein wie noch nie.“ Ihm gehe es aber darum, den Stellenwert regionaler Lebensmitteln zu betonen. „Ich glaube, dass der Wert des Essens heute neu definiert wird.“

Im Nobelhart & Schmutzig ist jedes Menü ein Statement. Hier wird gegessen, was auf den Tisch kommt: Immer zehn Gänge, aber jeden Abend anders, je nachdem was gerade Saison hat. Für den Schweizer Micha Schäfer, der auch schon in der Frankfurter „Villa Merton“ gekocht hat, ist die strikte Beschränkung auf regionale Rohsstoffe kein Verzicht. Im Gegenteil: Er sieht darin „die Möglichkeit, nur wirklich, wirklich gute Lebensmittel zu verwenden. Das funktioniert nur, wenn man den Handel ausschließt. Und wenn man direkt mit Erzeugern arbeitet.“

Die Regeln sind hart, aber gerecht

Wer ins Nobelhart & Schmutzig eingelassen werden will, muss klingeln – wie bei einem angesagten Club oder einer exklusiven Bar. Eine Reihe von Stickern informiert über die „Türpolitik“: „Keine Fotos, keine Handys, keine Waffen. Keine AfD.“ Billy Wagner und sein Team haben sich „bewusst dafür entschieden, dass ein Unternehmen auch eine politische Stimme hat.“ Dazu gehört für ihn nicht nur, auf Avocados, Olivenöl, Pfeffer und Schokolade zu verzichten, sondern auch Menschen auszuschließen, „die andere ausschließen“.

Mehr Wissenshunger?

Das hr-iNFO-Funkkolleg Ernährung vermittelt Basiswissen, regt zur tieferen Auseinandersetzung mit dem Thema an und gibt Denkanstöße. Los geht es am Samstag, 2. November, im Programm von hr-iNFO, um 11.30 Uhr. Den Podcast zur Sendung gibt es ab 1. November in der ARD Audiothek., als Podcast und auf www.funkkolleg-ernaehrung.de

Pressereferent hr-iNFO
Christian Arndt
Telefon: +49 (0)69 155-5864
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